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Jornal "O Estado de Minas"
Essa fumaça cheirosa que defuma e dá sabor às carnes.

Certa vez, um jornalista Mino Carta, participando de um dos banquetes oferecidos pelo Itamaraty, ficou impressionado com um prato que acabara de saborear: um delicioso surubim que ele não tinha a mínima idéia de como havia sido preparado para possuir um gostinho especial.

Mino, que na ocasião era diretor da revista Goumert Internacional, não perdeu tempo e com o seu inigualável faro jornalístico tratou de descobrir os mistérios da tão saborosa iguaria: primeiro para poder satisfazer em outros dias  o seu apurado paladar e, em seguida, levantar material que de interesse da linha editorial da sua revista.
O jornalista, soube então, que não estava diante de nenhum segredo guardado a sete chaves. A carne do surubim simplesmente estava defumada, o que não é nenhum mistério, pois (e ele sabia) qualquer peixe pode passar por esse processo. O real segredo, e isso não se pode apurar, relacionava-se com o tempo certo de expor a carne à salmora, e a temperatura utilizada e à fumaça.

A alquimia para se atingir á tal delícia era segredo de apenas uma pessoa: o engenheiro químico Haroldo Eustáquio da Silva, especialista em alimentos. Sua técnica de defumação foi desenvolvida a partir da tecnologia tradicional que os camponeses alemães possuem para defumar carnes.

Seu aprendizado deve, principalmente, aos especialistas da Food And Agriculture Organization das Nações Unidas - ONU. Haroldo trabalhava, em 1983, como técnico de alimentos da Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais - Cetec, cargo que ocupou durante quatro anos, quando os especialistas da ONU estiveram em Belo Horizonte para repassar novas tecnologias à instituição.

“Foi aí que aconteceram a coisas mais absurdas, típicas de um País como o Brasil”, conta, relembrando que os próprios técnicos se viram obrigados a comprar a carne que seria defumada para poder aprender as novas técnicas. “ O maior problema é que o Cetec não liberava verbas para a compra do material necessário.

Resumindo, “ou arcávamos com os gastos iniciais ou não teríamos condição de aproveitar a permanência dos especialistas estrangeiros entre nós”. A carne defumada era vendida, depois, aos funcionários do Cetec para cobrir os gastos.

Empresa Própria:

Dominando o processo, Haroldo Silva teve a idéia de dedicar de corpo e alma aos defumados e colocá-los à venda numa pequena lojinha que já possuía do Mercado Central, onde vendia lingüiça produzida no fundo do seu quintal. Hoje ainda existe a mesma lojinha, vendendo no varejo, que quase passa despercebida pelo visitante do Mercado.

Quase que percebida entre as outras mais de 270 casas, a loja contínua sendo pouco conhecida (apenas por vários fregueses tradicionais) do grande público consumidor, mas carrega consigo a glória de ter sido o início de uma empresa admirada, que é conhecida, hoje, muito mais fora das fronteiras de Minas do que dentro do Estado: a Frios Delícia.

De uma micro empresa, a Frios Delícia possui atualmente representantes no Rio, São Paulo, Goiás, Brasília, Vitória, Recife e Curitiba e fornece seus produtos para as cozinhas dos mais sofisticados hotéis e restaurante do País,serviços de bordo de empresas aéreas e marítimas, além de continuar  sendo uma das principais fornecedoras de carnes defumadas para os banquetes do Itamaraty.   

“Dito assim parece até que somos pequenos e pretendemos continuar dentro dessa categoria, pois nossa maior preocupação é com a qualidade. Neste aspecto tenho certeza de que não temos concorrentes”, ddiz o engenheiro químico, informando que o seu frigorífico, situado no bairro Padre Eustáquio, será em breve transferido para Contagem, numa área de 1600 metros quadrados, “onde teremos toda infra-estrutura para produzir nossas carnes “.

Haroldo Silva garante que, mesmo com transferência, a empresa preservará o seu caráter artesanal. “Produzimos hoje quatro toneladas de carnes defumadas e curadas por mês. No novo local teremos condições de produzir mais de 10 toneladas. Até aí não há nada que comprometa o processo artesanal, pois ainda terei meios de controlar pessoalmente a produção. Aliás, pelo menos uma das etapas do processo passa por minhas mãos e, até dez toneladas, será possível continuar assim” _ garante.

As novas instalações de Contagem, segundo ele, possibilitarão á empresa condição de exportar, algo que já lhe foi oferecido antes devido a qualidade de seus produtos, mas cuja estrutura empresarial não permitia sequer pensar no empreendimento. “Outra vantagem é que teremos a partir da transferência, inspeção federal, o que credibiliza ainda mais a empresa”.  

A empresa, que conta apenas com seis empregados, será obrigada a contratar outros para produzir a meta desejada e já vem adquirindo novas câmaras de defumação, refrigeradores, curadores e equipamentos para embalagem a vácuo. “O novo frigorífico requer investimentos de pelo menos 200 mil cruzados novos. Vamos fazendo devagar sem fazer nada a ninguém e sem pagar empréstimos bancários, pois já tivemos problemas anteriores na época do Plano Cruzado” _ informa.

SEGREDOS:

O sucesso deve-se muito mais a uma questão de ideologia do que propriamente a segredos culinários. O sucesso, de acordo com Haroldo Silva, está no processo de defumação, no qual o peixe é submetido por longo tempo á exposição em fumaça de serragem de madeiras nobres: cedro, cerejeira, sucupira, entre outras. O processo de defumação através da queima de serragem pode durar até 72 horas, a exemplo do que acontece com presunto.

"Este carinho e preocupação com detalhes é o que caracteriza os produtos da empresa. O surubim, especialmente, precisa de no mínimo 36 horas de defumação em câmara especial para ficar no ponto. Só depois é que ele será escaldado, resfriado e embalado a vácuo” _ diz o empresário que afirma já ter dispensado diversos convites para fornecer seus produtos para redes de supermercados simplesmente porque, assim, teria de adotar o destilado de fumaça, “que é uma solução liquida com pós químicos de fumaça que apressa o processo e permite produção em grande escala, a exemplo dos grandes frigoríficos”  explica.

CARRO CHEFE
        
O frigorífico produz 37 itens de carnes defumadas, desde a mais sofisticadas como truta, arenque, cauda de lagosta, camarão e pastrame (feito com peito de boi ou de patinho) até as mais comuns, tipo lombo, lagarto, frango, picanha, cavalinha cabrito, rã, coelho, etc. Todas preparadas com a mesma filosofia artesanal que caracteriza a produção da empresa reconhecida nacionalmente.

Vendida ao consumidor a quilos em sua loja do mercado central (no atacado as vendas são feitas pelas representantes), as carnes variam de preço: mínimo cinco cruzados novos, máximo vinte cruzados novos, dependendo da escolha feita. Embora todas elas sejam bem procuradas, o carro chefe da empresa é, realmente, a carne que lhe deu fama e reconhecimento: o surubim. Cientificamente conhecido por “pseudoplatysto nacoruscans”, o surubim é um peixe típico do Rio São Francisco. Farto de carne e com medidas médias de 2 metros de comprimentos e 20 quilos de peso, o peixe apresenta o dorso escuro com pintas negras e ventre branco. Os bandeirantes foram os primeiros homens (exceção para os índios) a ter contato com esse tipo de peixe. E desde então ele é, certamente, o mais apreciado e consumido da região central do País, onde é preparado das mais diversificadas formas.

Dessa maneira, o surubim-pintado, que assim é chamado para diferenciar-se de outras espécies encontradas na Bacia do Amazonas ( o surubim-mena, de coloração pardo-avermelhada),  primeiramente conquistou as mesas menos exigentes dos cablocos das margens do São Francisco para aos poucos ir integrando-se ao cardápio dos mais finos restaurantes brasileiros: preparado com muqueca, à dorê, ou na brasa. De um prato simples, o peixe passou a ser servido em ocasiões especiais e em restaurante selecionados.

Já delicioso por natureza, o surubim veio adquirir o gostinho especial, através de defumação, que conquistou inclusive a cozinha do Itamaraty. Haroldo Silva promete manter, mesmo com as aplicações de seu frigorífico, sem qualquer alteração o seu processo de elaboração, que possuiu métodos bastante especiais, que começam a ser utilizados após a entrega do peixe: primeiro a desossa e retirada do filé, que é posteriormente submerso em salmoura por 48 horas para a cura. A seguir é secado por volta de 12 horas em câmara fria. A etapa seguinte é a defumação propriamente dita, onde o peixe permanece na Câmara às vezes por mais de 36 horas envolta pela forte fumaça emanada pelos montes de serragem queimados.

Após esse prazo, a carne volta à câmara de resfriação. Daí até à máquina de embalagem a vácuo já se passaram oito dias, e só então a carne estará pronta para ser despachada. Segundo Haroldo Silva, da produção total de curados e defumados da empresa, mais de 70 por cento seguem para outros estados. No caso do surubim, que apresenta mais de um terço de toda a produção, somente dez por cento da carne permanece em Minas.

Centenas de quilos de peixe são enviados mensalmente para o Rio de janeiro para abastecer, entre outros a comissária da Vasp e da Varig, que atende aop serviço de bordo da Lufthansa e Air France. Os produtos chegam ainda aos transatlânticos italianos da Línea C e às redes de hotéis Meridien, Palace, Sheraton, Intercontinental, Quatro Rodas, Othon, alem de mais um grande numero de restaurante do País. Em Belo Horizonte ele é responsável pelo abastecimento das cozinhas de toda a rede Alpino, cervejaria Brasil, Cabaré Mineiro, Pato Selvagem e diversos outros restaurantes da cidade.



            Surubim 
Surubim
            HaddockHaddock
O surubim defumado que Haroldo faz já foi comprado por conhecidos gourmets, em qualidade, ao melhor “haddock” importado, sendo comercializado pela metade do preço. Com tudo com vários fornecedores, tanto do peixe como de outras carnes, ele informa que, por enquanto, os preços ficarão congelados e as mercadorias nas geladeiras á disposição do freguês. “No entanto, creio que em breve terei de tirar alguns produtos de fabricação, se continuar o congelamento imposto pelo governo, pois estou comprando carne de frango com ágio e o aumento de preços para a carne de boi também deverá ser institucionalizado em breve.

Como não posso aumentar meus preços de venda pois minha tabela já está na Sunab desde o início do Plano Verão, a solução vai ser tirar alguns produtos de circulação, a exemplo do ocorreu na época do Plano Cruzado.
 

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