Mino Carta Editor revista Gourmet

O surubim foi uma das primeiras venturas das bandeiras paulistas que penetraram pelos sertões brasileiros a partir de meados do século XVII. Antes mesmo de se darem conta do ouro que havia em Minas Gerais, os bandeirantes lançaram anzóis para fisgar no fundo dos rios que formam a bacia do São Francisco esse peixe de dorso escuro sarapintado de manchas negras  e ventre branco.

Farto de carne no seu porte médio de 2 metros de comprimento, com 20 quilos de peso, o surubim revelaria qualidades extras com relação aos demais peixes de água doce do Brasil. À primeira vista, os bandeirantes perceberam tratar-se de um peixe quase desprovido de espinhas, portanto ideal para o fatiamento em filés. No prato, preparado em postas, como era costume na época, o surubim revelou enfim toda a sua excelência: a carne tenra de sabor marcante oferecia variadas possibilidades de temperos e acompanhamentos.

Assim, estava descoberto e consagrado o prato que faria a delícia dos gastrônomos e a fortuna dos pescadores do sertão. Zoologicamente conhecido pelo nome de pseudoplatystonacoruscans, o surubim-pintado ( asism apelidado para diferenciar-se das espécies encontradas na bacia do Prata – o surubim-rajado – e na bacia do Amazonas – o surubim-mena, de coloração pardo avermelhada) ganhou primeiramente a mesa do cabloco das barrancas do São Francisco, para, ao longo dos séculos, quebrar barreiras culturais e impeditivos geográficos e conquistar finalmente os cardápios dos principais restaurantess dos País. Servido como muqueca, à dorê, ou na brasa, o surubim já fez a delícia de gerações de gourmets e poucos esperavam que com ele se pudesse preparar alguma surpresa.

Um engano: a surpresa veio. Primeiro, a nível doméstico, o peixe sendo servido em dias especiais. Depois, em restaurantes selecionados na capital do surubim, Belo Horizonte. Por fim, o gostinho sofisticado embalou sonhos de um exigente diplomata de carreira. Assim, o surubim chegou à cozinha do Itamaraty. Desta feita, defumado, revelando sabores insuspeitos.

Prato de sustentação em banquetes diplomáticos e em via de popularização no País, o surubim defumado não é, porém, uma caixa de segredos. Afinal, qualquer peixe pode ser defumado. A sua excelência, porém, estava preservada para quem desvendasse o tempo certo de expor a carne à salmoura, à temperatura e à fumaça. Esse segredo de alquimista parece ter sido finalmente descoberto em Belo Horizonte pelo técnico em alimentos Haroldo Eustáquio da Silva, 29 anos. Químico, brindado com uma oportunidade única de trabalhar durante três anos junto a especilaistas em tecnologia alimentar da Universidade de Aschen, na Alemanha Ocidental, Haroldo Eustáquio  montou, em 1981, na capital mineira, a frios delícia, para o preparo de carnes especiaias curadas e defumadas. Foi lai que nasceu o filé de surubim defumado.

Vendida ao consumidor a quilos em sua loja do mercado central (no atacado as vendas são feitas pelas representantes), as carnes variam de preço: mínimo cinco cruzados novos, máximo vinte cruzados novos, dependendo da escolha feita. Embora todas elas sejam bem procuradas, o carro chefe da empresa é, realmente, a carne que lhe deu fama e reconhecimento: o surubim. Cientificamente conhecido por “pseudoplatysto nacoruscans”, o surubim é um peixe típico do Rio São Francisco. Farto de carne e com medidas médias de 2 metros de comprimentos e 20 quilos de peso, o peixe apresenta o dorso escuro com pintas negras e ventre branco. Os bandeirantes foram os primeiros homens (exceção para os índios) a ter contato com esse tipo de peixe. E desde então ele é, certamente, o mais apreciado e consumido da região central do País, onde é preparado das mais diversificadas formas.

Dessa maneira, o surubim-pintado, que assim é chamado para diferenciar-se de outras espécies encontradas na Bacia do Amazonas ( o surubim-mena, de coloração pardo-avermelhada),  primeiramente conquistou as mesas menos exigentes dos cablocos das margens do São Francisco para aos poucos ir integrando-se ao cardápio dos mais finos restaurantes brasileiros: preparado com muqueca, à dorê, ou na brasa. De um prato simples, o peixe passou a ser servido em ocasiões especiais e em restaurante selecionados.

Já delicioso por natureza, o surubim veio adquirir o gostinho especial, através de defumação, que conquistou inclusive a cozinha do Itamaraty. Haroldo Silva promete manter, mesmo com as aplicações de seu frigorífico, sem qualquer alteração o seu processo de elaboração, que possuiu métodos bastante especiais, que começam a ser utilizados após a entrega do peixe: primeiro a desossa e retirada do filé, que é posteriormente submerso em salmoura por 48 horas para a cura. A seguir é secado por volta de 12 horas em câmara fria. A etapa seguinte é a defumação propriamente dita, onde o peixe permanece na Câmara às vezes por mais de 36 horas envolta pela forte fumaça emanada pelos montes de serragem queimados.

O surubim defumado que Haroldo faz já foi comprado por conhecidos gourmets, em qualidade, ao melhor “haddock” importado, sendo comercializado pela metade do preço. Com tudo com vários fornecedores, tanto do peixe como de outras carnes, ele informa que, por enquanto, os preços ficarão congelados e as mercadorias nas geladeiras á disposição do freguês. “No entanto, creio que em breve terei de tirar alguns produtos de fabricação, se continuar o congelamento imposto pelo governo, pois estou comprando carne de frango com ágio e o aumento de preços para a carne de boi também deverá ser institucionalizado em breve. Como não posso aumentar meus preços de venda pois minha tabela  já está na Sunab desde o início do Plano Verão, a solução vai ser tirar alguns produtos de circulação, a exemplo do ocorreu na época do Plano Cruzado.